mdexpo.ru
После забоя свиньи всегда проводится разделка туши. Просто разрубать мясо на куски, предварительно отделив внутренние органы – неправильное решение.
Каждый фермер, планирующий продавать мясо, должен ориентироваться в основных составляющих частях туши свиньи и знать как правильно ее разделать.
Содержание
Как обескровить?
Прежде чем разрубать тушу на куски для продажи, требуется провести ее обескровливание. Игнорировать этот этап нельзя, поскольку он позволяет сохранить качество мяса и способствует сохранению привлекательного внешнего вида. Способ осуществления обескровливания зависит от того, каким именно способом фермер забивал свинью:
- если перерезалось горло живого животного, его нужно положить на бок и ждать, пока вся кровь вытечет через порез;
- если свинью забивали ударом в сердце, кровь придется черпать из грудины вручную.
Положить тушу на бок, чтобы вытекла кровь
Чтобы ускорить процесс выведения крови, тушу рекомендуется подвесить вниз головой. Стоит учитывать, что обескровливание проводится не всегда. Если готовка мяса планируется сразу после разделки, тушу можно не обескровливать, поскольку в этом случае мясо не испортится и не потеряет внешнего вида. Большая часть крови при этом сама уйдет во время разделывания.
Подготовка к разделке
Прежде чем решать, как разделать свинью в домашних условиях, необходимо определиться, как в дальнейшем будет применяться мясо: для себя или продажи. Схема разделывания свиньи подбирается именно с учетом дальнейшей цели.
Перед процедурой нужно подготовить рабочее место. Самый удобный вариант – осуществлять разделку там, где проводился забой. Если свинью резали на земле, чтобы облегчить процесс разделки, тушу можно повесить на балку.
Важнейшим условием является выбор инструмента для разделывания туши. Специалисты уверяют, что процентное соотношение чистого мяса с жировой массой на выходе во многом зависит от качества используемых инструментов. Для разделки понадобятся:
- несколько заточенных ножей. Длина лезвия должна быть не короче 15 и не уже 2 см;
- ножовка с широкими зубьями;
- емкость с теплой водой;
- стол с деревянной поверхностью.
Профессиональные фермеры настоятельно не советуют предварительно промывать мясо, поскольку это может поспособствовать тому, что оно начнет рано портиться.
Стандартная схема разделки свиной туши
Существует 4 варианта разделки свиньи: немецкий, русский, американский и английский. При каждом из них туловище рубится на 4-8 больших кусков. Вне зависимости от схемы, первым делом вырезаются части с минимальным количеством мышечных волокон, так как они считаются самыми нежными и вкусными. Это шейка, лопатка и участки, идущие вдоль позвоночного столба.
Классическая схема
Самой популярной считается немецкая схема, поскольку такая разделка туши свинины позволяет получить наибольшее количество частей. Перед разделкой не рекомендуется отделять шкуру от жировых тканей. Все, что необходимо сделать – опалить щетину, а затем соскоблить верхний слой лезвием. Далее проводятся следующие этапы:
Этап | Описание |
1. Обезглавливание | Для начала нужно отделить голову от туловища путем разреза от уха до уха. Шейные позвонки рекомендуется распиливать ножовкой, при помощи нее можно сразу удалить и копыта. Когда голова будет отделена от туловища, придерживаются следующего алгоритма: · голову разрубают пополам; · удаляется челюсть и глаза; · отрезают пятачок с ушами; · в завершение извлекается мозг. Кроме того, голову можно продать и целиком. |
2. Нутровка | Извлекать внутренние органы рекомендуется следующим образом: · для начала сделать небольшой разрез по центру грудной клетки (по белой линии); · теперь аккуратно вставить палец в разрез и, отодвигая кишечник с желудком от брюшины, продолжать разрезать тушу. Во время процедуры нужно наблюдать за местом разреза и постараться не задеть внутренние органы. Грудину разрезают до того места, где сходятся ребра; · далее извлекают пищевод. Предварительно его рекомендуется перевязать, чтобы наружу не вывалились находящиеся внутри остатки пищи; · далее удаляется сердце, легкие, диафрагма; · после извлекают желудок с кишечником, печень и желчный пузырь. В завершение вынимают внутренний жир, почки и мочевой пузырь. В большинстве случаев из внутренних органов оставляют только печень и сердце, которые можно использовать для приготовления блюд, а остальное выбрасывают. |
3. Обвалка | Туловище разделяют на 2 части вдоль линии позвоночного столба при помощи топора или пилы, после чего на полчаса убирают в холодное место. Лишь по истечении этого времени можно разрубать тушу свиньи, так как мясо охладится и «отдохнет». Обычно разделка осуществляется таким образом: · отделяют вырезку – кусок мяса, находящийся вдоль позвоночника; · полутушу разрубают на 3 куска: задний (свиной кострец, окорок и рулька), передний (лопатка, окорок, плечо) и средний (грудинка и корейка); · после этого отделяют сало и шпик. При желании каждый крупный кусок туши можно разделать на несколько частей.
|
4. Забеловка | Предполагает устранение с мяса пленок и сала. |
В завершение нужно протереть все части и убрать в холодильник.
Свежее мясо
Внимание! Особую осторожность нужно проявить при удалении желчного пузыря, поскольку малейшее его повреждение может негативно отразиться на вкусе мяса.
Правила разделки
Универсального способа, как правильно разделать свинью, не существует, поскольку правила меняются с учетом выбранного метода. Стоит учитывать, что каждый способ рассечения туши предполагает получение разного количества кусков.
Американская схема предполагает разделение туловища на 2 поперечные части. В последующем каждая рубится еще на 6 кусков:
- спинка (вместе с филе);
- голова с шейкой;
- лопатка;
- передний и задний окорок;
- грудинка.
При немецком способе разделывать переднюю и заднюю часть свиньи нужно также. Разница заключается лишь в том, что каждая часть делится не на 6, а на 8 кусков. При этом способе на выходе остается 16 частей:
- задний окорок, поясничная часть и вырезка – относятся к первому классу;
- передний окорок, грудная часть, карбонат – 2 класс;
- мясо с брюшины – 3 класс;
- голова с ногами – 4 класс.
Если фермер не знает, как разделать поросенка, можно выбрать английскую схему, которая предполагает рассечение на 4 крупных части:
- переднюю часть (грудинка и шея);
- среднюю часть (спинка и ребрышками);
- заднюю часть (окорок и кострец);
- голову.
После каждую часть рубят на куски желаемых размеров. Например, свиную ногу можно разделать как на 2, так и на 4 куска. Окорочки и другие участки также рубятся на нужное количество частей, в зависимости от того, для чего будет использоваться мясо.
Еще одна схема раздела
Русская схема больше напоминает немецкую, туловище при ней разделывается на 8 кусков. Отрезается голова и нижние конечности (делятся на 2 части), а после этого туша рубится на:
- спинную часть;
- окорочка;
- шею;
- грудинку;
- лопатки;
Каждый животновод самостоятельно подбирает наиболее удобный ему вариант разделки.
Методы и особенности кулинарной разделки
При этом способе разделки из туши получают следующие части: корейку, лопаточную часть, шею, грудинку, шпик и тазобедренную часть. Полученные куски фасуют в зависимости от дальнейшего предназначения:
- шейка – самая ценная часть с жировыми прослойками, которая используется для приготовления шашлыка и тушения;
- вырезка – сочное и вкусное мясо, из которого делаются отбивные или буженина;
- рулька – срединная часть ноги, которая применяется для запекания со специями или готовки супов;
- лопатка – эти части можно тушить, жарить или использовать для шашлыка. Также из них можно сделать колбасу;
- окорока – подходят для самых разных блюд и кулинарной обработки, но их редко используют для шашлыка;
- почеревок свиньи – нижняя часть брюшины, которая чаще применяется для жарки;
- грудинка с ребрами – обычно используется для тушения;
- пашина – тонкая часть брюшины, которую чаще всего жарят или используют для приготовления рулетов;
- голова – обычно из нее варят холодец или другие заливные блюда.
Заключение
Разделка свиной туши – трудоемкий процесс, который занимает около 3 часов, но у человека без опыта на это может уйти еще больше времени. Чтобы получить куски мяса, которые подходят для приготовления разных блюд, нужно знать, как правильно разделывать тушу. Чтобы не допустить ошибок, первый раз лучше попросить помощи у профессионала, который наглядно покажет, что и как нужно делать.
Загрузка...
