Как сделать коптилку холодного копчения своими руками

Коптильня холодного копчения своими руками — это очень удобное приспособления для получения вкусного продукта собственного приготовления. Конечно, в современном супермаркете можно выбрать любые копчености, но разве можно их сравнить с мясом или рыбой, прошедшими обработку по индивидуальной технологии. Не только вкус, но и аромат таких деликатесов вызывает зависть соседей. Сделать коптилку холодного копчения своими руками в домашних условиях несложно, ведь она имеет довольно простую конструкцию.

Сущность процесса

Копчение представляет собой способ теплового воздействия на продукты с целью получения специфического вкуса и аромата, а также увеличения срока их хранения. Процесс основывается на изменении свойств веществ под влиянием дыма. Основная задача организации правильного копчения — обеспечение нужного состава коптильного дыма и поддержание необходимого режима.

Что происходит в процессе копчения? В любой коптильне (самодельной или заводской) должны выполняться главные требования: тепловая обработка, антисептическое воздействие, частичное обезвоживание продукта. Это возможно при достаточно длительном воздействии так называемого коптильного дыма, причем с определенным составом. В него должны входить производные фенолов, фракции альдегидов и смолистых веществ, уксусная и муравьиная кислоты. Причем эти компоненты должны находиться в тонкодисперсном состоянии (размер частиц не более 10 мкм).

Оптимальной технологией получения необходимого состава коптильного дыма признается сжигание древесных опилок. Следует особо отметить, что порода дерева, из которого они получены, во многом определяет качество конечного продукта. Лучше всего использовать лиственную древесину (береза, бук, ольха, дуб) и обязательно без коры. Не рекомендуется применять хвойные породы из-за чрезмерного содержания смолистых веществ, что может испортить вкус и аромат мяса или рыбы.

Толстолобик холодного копчения

Процесс копчения включает 2 основных этапа: коагуляция дымовых ингредиентов на поверхности обрабатываемого изделия при свободном движении дыма и их диффузия вглубь. В результате копчения белковая составляющая подвергается денатурированию, частично теряется вода, при этом формальдегид и ацетаты повышают устойчивость к действию негативных факторов. С учетом накопления этих веществ внутри продукта эффект сохраняется длительное время.

Наиболее активное проникновение фенолов в ткани происходит в течение 20-24 часов. Данный процесс ускоряется, если копчению подвергать продукт, прошедший предварительное соление. Именно поэтому мясо и рыба коптятся только в соленом состоянии. Положительный эффект (в т.ч. бактерицидный) зависит от плотности дыма, температуры, влажности дымового потока, длительности воздействия.

Разновидности процесса

Процесс копчения может обеспечиваться такими способами:

1. Горячее копчение. Этот способ позволяет наиболее быстро провести все мероприятие, а потому наиболее часто используется в домашних условиях. Основу технологии составляет поддержание температуры дыма в коптильной зоне в диапазоне 45-120 oС. Продолжительность процесса составляет от 12 до 45 часов, в зависимости от типа продукта и температуры. При горячем копчении он хорошо пропитывается жиром, но обезвоживание осуществляется в небольшой степени, что несколько снижает срок хранения конечной продукции.
2. Холодное копчение. Процесс происходит при температуре 19-26 oС, что требует существенного увеличения его длительности. Холодное копчение продолжается от 2 до 5 суток. Технология позволяет полноценно обеспечить обезвоживание, при этом поверхность покрывается подсушенной корочкой. Срок хранения такого обработанного мяса увеличивается по сравнению с предыдущей методикой.

Домашняя коптильня может различаться по своей специализации. Иногда делают коптилку, предназначенную только для рыбы. В ряде случаев больше нужна коптилка для мяса. Как правило, принципиально такие установки мало отличаются друг от друга, а различие заключается в устройствах для крепления продукта. В частности, применяются соответствующие решетки или крюки. Наибольшую популярность имеют универсальные коптильни, в которых можно приготовить мясо животных, птицы, рыбы.

Конструктивные принципы и необходимые инструменты

Устройство коптильни основано на следующих основных конструктивных элементах:

• дымогенератор, т.е. емкость, где длительное время тлеют опилки;
• дымоход, обеспечивающий подачу дыма в зону приготовления продукта;
• коптильная (рабочая) камера, где размещается обрабатываемый продукт и обеспечивается необходимая температура дымового потока;
• дымоотвод для удаления отработанного дыма.

Кроме того, мини-коптильня своими руками оборудуется поддоном для сбора вытапливаемого жира.

Дымогенератор должен иметь объем, необходимый для засыпки опилок, обеспечивающих полноценный процесс; позволять пополнять их количество по мере сгорания. Важно, чтобы в такой топке они не горели, а непрерывно тлели, т.е. не должно быть открытого пламени, что обеспечивается при ограничении поступления воздуха. Только при таком условии формируется необходимый объем коптильного дыма.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Коптильная камера должна быть оборудована приспособлениями для крепления обрабатываемого продукта в длительном режиме. В нижней ее части устанавливается поддон для жира, который вытапливается при тепловой обработке. Крепления должны быть установлены так, чтобы дымовой поток равномерно охватывал весь продукт. Для выведения излишнего дыма, а также удаления его после окончания мероприятия, как правило, предусматривается дымоотвод. Важное условие — герметичность камеры. Любые щели или отверстия дают возможность улетучиваться дыму, что существенно снижает эффективность всей установки.

Температура в коптильной камере в основном обеспечивается системой подачи дымового потока, а именно длиной дымохода между дымогенератором и рабочей камерой. При горячем копчении это расстояние не должно быть большим, а потому часто коптильня для горячей технологии, сделанная своими руками, вообще не имеет дымохода, а камера находится над топкой на нужной высоте. При холодном копчении дымоход необходим, т.к. именно он позволяет снизить температуру дыма, выходящего из генератора. Чем больше его длина, тем сильнее охлаждается дым.

Для изготовления мини-коптильни своими руками понадобятся:

• болгарка;
• электродрель;
• сварочный аппарат;
• ножовка по металлу;
• шпатель;
• мастерок;
• малярная кисть;
• молоток;
• напильник;
• зубило;
• ножовка;
• ножницы по металлу;
• штангенциркуль;
• линейка металлическая.

Подача дыма

Как сделать коптильню холодного копчения самостоятельно? Прежде всего, выбирается место, где можно разжигать опилки без опасности пожара и разместить всю установку с учетом разнесения источника дыма и коптильной камеры. Можно использовать естественный ландшафт участка, в частности, перепад высот.

Вариант исполнения коптильни холодного копчения

Коптилка холодного копчения своими руками изготавливается в следующем порядке:

1. Обустройство дымогенератора. Роется яма для размещения опилочной топки глубиной 50-60 см. Сама топочная камера может изготавливаться из металлической емкости, с помощью бетонной заливки или кирпичной кладки. Дно с учетом длительного тления опилок при достаточно высокой температуре усиливается металлическим листом толщиной не менее 4-5 мм. Сверху топка закрывается металлическим листом с люком для засыпки опилок, а также удаления пепла и золы после окончания работ.
2. Обустройство дымохода. Коптилка холодного копчения своими руками обычно имеет дымоход длиной 2,6-3,2 м, что позволяет охладить поток до нужной температуры. Изготовление осуществляется следующим образом. Роется траншея глубиной порядка 30-40 см и шириной до 50 см. В нее укладывается дымоходная труба диаметром порядка 20 — 30 см или изготавливается дымоходный канал прямоугольного сечения. Чаще всего в домашних условиях используется простая технология: стенки траншеи штукатурятся цементным или глиняным раствором, а сверху устанавливаются металлический или асбестовый лист, шифер, которые затем присыпаются грунтом. Ввод дымохода соединяется с верхней частью топочной камеры, а вывод формируется в днище коптильной. На выходе монтируется заслонка, с помощью которой можно регулировать поток дыма или полностью его блокировать. Места соединения герметизируются глиной.

Рабочая камера

Коптильня холодного копчения своими руками должна иметь удобную и надежную коптильную камеру, где и будет в длительном режиме обеспечиваться процесс копчения. Существует несколько вариантов ее изготовления. Наиболее простой основан на использовании металлической бочки емкостью 150-200 л.

Бочку рекомендуется установить на небольшом кирпичном основании высотой 15-20 см. В ее днище прорезается отверстие диаметром 20-25 см для соединения с дымоходом. Верх срезается и проводится монтаж внутренних приспособлений. Прежде всего на дне коптильни холодного копчения устанавливается решетка (сито) для сбора копоти и установки поддона для жира. Размер его выбирается так, чтобы после установки дым свободно проходил в камеру из дымохода.

Сооружение для холодного копчения с использованием бочки

Система крепления чаще всего подразумевает установку крючьев для подвешивания мяса или рыбы. Для их закрепления внутри бочки в верхней части устанавливается металлический штырь или крестовина, на которые и цепляются крючья. Крышку коптильной камеры можно сделать деревянной (лиственные породы), т.к. температура здесь не превышает 20-25 oС.

Если эксплуатация коптильни происходит в интенсивном режиме, то камеру можно изготовить из кирпича. Стандартная высота коптильни с учетом основания составляет порядка 1,2-1,7 м. Для кладки ее стенок можно использовать любой кирпич. Вся система аналогична вышеописанной бочечной конструкции.

Коптильня горячего копчения

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками? Основная задача состоит в том, чтобы обеспечить температуру дыма в рабочей зоне порядка 45-55 oС для мяса и 90-120 oС для рыбы. Такие условия можно создать при наличии тлеющих опилок, причем нельзя допускать чтобы они горели при достаточно коротком (или отсутствующем) дымоходе.

Коптильня горячего копчения

Самая простая конструкция такой коптильни представляет собой стальную бочку емкостью 200 л. Внизу из кирпича выкладывается очаг с открытой топкой. В ней создается открытое пламя при сжигании дров или угля. На очаг устанавливается бочка. Опилки засыпаются на ее дно, а потому активно разогреваются до температуры тления. Продукты, предназначенные для копчения, закрепляются в верхней части бочки.

Обустройство такой камеры включает:

• прорезание в нижней части отверстия для засыпки опилок и удаления золы;
• установку металлического листа толщиной 4-5 мм, ограничивающего высоту дымогенератора, с прорезанием в нем отверстия диаметром 25-30 см для выхода дыма;
• оборудование дымоходной трубы укороченной длины (труба поможет обеспечить тягу);
• монтаж приспособлений для крепления мяса и рыбы в верхней части бочки;
• установку крышки.

Такая коптильня даст возможность в любое время получить вкусный и ароматный продукт, копчение которого произведено по собственной методике. Сделать такое устройство можно своими руками с использованием подручных средств.