Забой, потрошение и разделка гусей в домашних условиях

Гусиное мясо считается деликатесом, оно полезное и вкусное. Жители городов чаще всего покупают уже готовую тушку, а вот тем, кто держит в хозяйстве гусей, необходимо знать, как самостоятельно забить и разделать гуся, потратить на это минимум времени и получить качественное мясо.

Как забить гуся?

Оптимальное время для забоя гусей в домашних условиях выбирают исходя из возраста птицы, ее веса и внешнего вида. Рацион гуся значительно влияет на скорость роста и набор веса.

Если гуси питаются натуральными кормами, то забой осуществляют с 7 месяцев. При кормлении комбикормом гусей можно резать с 2-3 месяцев. Смешанный тип кормления позволяет осуществить забой примерно в пятимесячном возрасте. Если фермер использует специальные корма для бройлеров, птицу режут через 72 дня с момента рождения.

Гуси

Многое зависит от породы птицы. Некоторые готовы к забою на 1 – 1,5 месяца раньше других. В любом случае рекомендуется резать гусей, набравших не менее 3,5 – 4 кг живого веса.

Достижение достаточного веса – не единственный критерий выбора срока для забоя. Решая, когда резать гусей, надо дождаться окончания линьки и роста перьев, чтобы на коже не было пеньков. Определить это не сложно – достаточно провести рукой по телу птицы по направлению против роста перьев. Если на ощупь пеньки не ощущаются, значит птицу можно резать.

Еще один важный момент – забой осуществляют не позже середины ноября, потому что в холодный период гуси сильно теряют в весе.

Перед убоем надо позаботиться о том, чтобы кишечник птицы был пуст. Для этого особь изолируют и лишают корма. Просидка не должна длиться более 10 – 12 часов, иначе гусь начнет есть перья, помет, мусор. При этом птица не должна испытывать недостатка в питьевой воде. Ее убирают лишь за 3 часа до убоя. Если добавить в воду небольшое количество соли, то мясо будет храниться дольше.

Самый удобный вариант, отсадить птицу на ночь, а утром зарезать. Если же просидка проходит в дневное время, гусей надо поместить в затемненное место. Если перья впоследствии предполагается использовать для собственных нужд или реализовать, надо позаботиться об их чистоте. Для этого птице предварительно надо дать возможность искупаться. Перед отсадкой  гуся нужно организовать в помещении чистую сухую подстилку.

Существует два способа забоя гусей: наружный и внутренний. Предварительно птицам связывают лапы, а крылья складывают на одну сторону.

Наружный метод

Для этого способа потребуется специальный конус и остро заточенный нож.

Наружный метод

Технология наружного забоя гуся следующая:

1. Гуся берут за лапы, переворачивают вниз головой, оглушают ударом по голове.
2. Укладывают в конус так, чтобы голова свисала в отверстие.
3. В одну руку берут голову, другой глубоко вонзают в горло нож.
4. Одним движением перерезают яремную вену и сонную артерию.
5. Далее необходимо подождать 10-20 минут, пока не стечет вся кровь. Здесь не стоит торопиться, лучше подождать лишние 5 минут, чтобы на выходе получить мясо хорошего качества.

Помещать птицу в конус перед тем, как ее зарезать, необязательно, но очень желательно. Дело в том, что первые мгновения после манипуляции, тело может сильно дергаться. Брызги крови летят во все стороны, пачкая все вокруг, включая самого забойщика и гусиное перо. Если гусь находится в конусе, такой проблемы не возникает.

Еще один метод, который используют в хозяйствах – зарубить гуся топором:

1. Птицу оглушают, укладывают шею на прочную горизонтальную поверхность.
2. Топором отрубают голову.
3. Подвешивают тушку за лапы, дожидаясь пока вытечет вся кровь.

Внутренний метод

Внутренний способ или убой «в расщеп» делают изнутри с помощью ножниц:

1. Лапы надежно в 2-3 оборота перевязывают, складывают крылья.
2. Подвешивают головой вниз.
3. Разжимают рукой клюв, вставляют ножницы и резким движением перерезают яремную вену и сонную артерию.
4. Делают прокол в небе, направив лезвие ножниц в заднюю часть черепа, где располагается мозжечок.
5. После этого надо дать крови стечь. И через 15 – 20 минут приступать к ощипыванию и разделке.

Тушка

Этот метод забивать гусей на мясо считается более правильным по двум причинам:

• рана совсем небольшая и находится внутри тушки, поэтому возможность проникновения вредоносных микроорганизмов минимальна;
• вследствие прокола мозжечка происходит расслабление мышц и ощипывать тушку становится гораздо легче.

Независимо от того, какой метод убоя был выбран, в то время, пока стекает кровь, надо ослабить веревку, которой связаны части тушки, чтобы не испортить ее товарный вид.

Как ощипать?

Ощипывание гусей в домашних условиях происходит несколькими способами:

• сухой;
• горячий;
• с помощью специальных приспособлений для ощипывания.

Сухой способ применяется сразу после забоя гуся, пока он не остыл. Перья удаляются вручную, выдергиваются по направлению роста. Начинают процедуру с крупных перьев крыльев и хвоста, заканчивают грудкой, шеей и лапами.

К горячим методам относится ошпаривание и обработка паром с помощью утюга. В первом случае тушку обдают горячей (около 850С) водой, а затем удаляют перья. Метод достаточно широко применяется, но имеет несколько минусов:

• ощипывать надо быстро, пока тушка не остыла;
• после ошпаривания срок хранения мяса сокращается;
• перья непригодны для дальнейшего использования.

Еще один горячий метод предполагает использование насоса и утюга с функцией пара. Тушку накачивают воздухом до тех пор, пока перья не поднимутся. Затем накрывают влажной тканью и отпаривают утюгом. После этого перья легко удаляются и сохраняют свои свойства.

Ощипывание

Применение перощипательных машин значительно ускоряет процедуру удаления перьев и часто используется в хозяйствах с большим поголовьем домашней птицы. Машинка оснащена специальными бильными пальцами, которые вращаясь, сдирают перья. Можно сделать подобный агрегат своими руками используя дрель (или шуруповерт) и перосъемную насадку.

Как потрошить?

Потрошение тушки – обязательный процесс, так как не все внутренние органы можно есть, а некоторые просто необходимо удалить, чтобы не испортить мясо.

Неполное

Неполное потрошение подразумевает очистку тушки от органов пищеварения. Через продольный разрез на передней части туловища вынимают клоаку и кишечник. От кишечника отсекают желудок и очищают его от продуктов жизнедеятельности. В завершение процесса отделяют кутикулу (внутренний роговой слой).

Полное

При этом способе отрезают ноги, голову и извлекают все внутренние органы. Начинают с сердца, затем удаляют трахею и пищевод, а уже после этого разрезав грудную и брюшную полость вынимают оставшиеся потроха (легкие, селезенку, кишечник, желудок, печень и т.д.) и половые органы.

Как разделать?

Разделывать гуся надо поэтапно, строго соблюдая очередность каждого шага. Подходить к процессу надо аккуратно и не спешить, чтобы не испортить вкусовые качества мяса.

Разделка

Порядок действий:

1. Убедиться, что на тушке не осталось перьев и пуха. Обнаруженные остатки удаляются с помощью пинцета, затем тушку нужно опалить, используя газовую плиту, горелку или паяльную лампу.
2. Если на этапе забоя голова не была отделена от туловища, то ее отрезают в районе второго позвонка.
3. Отсекают крылья по локтевому сгибу, а лапы в районе суставов.
4. Острым ножом проведя от клоаки до киля, рассекают брюхо. Вести нож надо именно в этом направлении, в обратную сторону резать сложнее. Делая разрез, лезвие не надо погружать слишком глубоко, чтобы не задеть потроха.
5. Через сделанный надрез аккуратно удаляют внутренние органы. Особенно осторожно надо вынимать желчный пузырь. Если он разорвется, то желчь попав на мясо, сделает его непригодным для употребления. Чаще всего для использования оставляют печень и мускульный желудок, остальное утилизируют. Но некоторые любители оставляют для готовки и другие субпродукты (сердце, легкие).
6. Опустошенную тушку тщательно промывают холодной водой. Лучше делать это под сильной струей проточной воды, но, если такой возможности нет, можно промыть ее в тазу, несколько раз меняя воду, пока она не будет оставаться полностью прозрачной.
7. Желательно сразу срезать гусиный жир и либо отправить его на перетопку, либо заморозить.

После разделки тушку гуся оставляют на 2-3 часа, чтобы мясо «созрело». Далее можно приступать к приготовлению.

Заключение

Забой и разделка гуся кажутся сложными лишь на первый взгляд. Проделав процедуру один раз, в дальнейшем каждый хозяин повторит ее уверенно и без труда. Выбрав наиболее удобный способ и соблюдая основные правила, можно получить качественно обработанную тушку и вкусное мясо.